Коли помідорів достигає багато, частина йде в сік, частина — в лечо. Для домашньої піци взимку цього часто не вистачає: сік рідкий і тікає на деко, кетчуп солодкий і пахне оцтом окремо, томатна паста з пачки — плоска на смак. Потрібен середній шар: густіший за сік, спокійніший за аджику, без цукрової «кетчупної» шапки.

Саме тому цей соус добре заходить зараз. Томати ще пахнуть, перець солодкий, а духовка робить основну роботу: овочі віддають воду на деку, а не годинами булькають на плиті. З двох кілограмів плодів виходить близько трьох банок по 0,5 л. Одну відкриваєте на піцу, другу тримаєте на стіл замість покупної пляшки до котлет.

Важливо сказати прямо. Орегано й запікання не консервують. Без кислоти герметична банка в шафі не стає «зимовим соусом». Холодильник — основний шлях. Полиця — лише з оцтом і водяною банею вже наповнених банок.

Інгредієнти

Склянка — звичайна тонка, близько 250 мл. Вихід — три банки по 0,5 л або чотири по 350 мл (зручніше розкривати).

Овочі:

• 2 кг стиглих м’ясистих помідорів;
• 1 великий червоний солодкий перець (близько 180–200 г);
• 1 середня цибулина (близько 120 г);
• 3 зубчики часнику;
• 1 ст. л. томатної пасти — якщо томати водянисті або бліді.

Для смаку й зберігання:

• 1,5 ч. л. дрібної солі;
• 2 ч. л. цукру — зібрати кислинку, не зробити десерт;
• 1 ч. л. сушеного орегано;
• ½ ч. л. сушеного базиліка;
• чорний мелений перець — на кінчику ножа;
• 1 ст. л. оливкової або нейтральної олії для дека;
• для холодильника — 30 мл столового оцту 9% або 45 мл яблучного 6%;
• для комори — 70 мл столового оцту 9% або 100 мл яблучного 6%.

Суміш «італійські трави» з пакетика можна не брати: часто там більше розмарину, ніж треба, і соус пахне запеченою картоплею. Орегано з базиліком тут досить. Свіжий базилік — лише в холодильникову банку, уже з вогню.

Банки помийте з содою, прополощіть. Для холоду обдайте окропом. Для комори простерилізуйте скло, кришки прокип’ятіть.

Які помідори брати

Потрібні м’ясисті червоні плоди з малою кількістю насіння — знову «сливки» або інші щільні. Рожеві салатні дадуть водянисту масу, яку доведеться довго випарювати, і шар на тісті все одно роз’їдеться.

Перець додає солодкості й тіла без зайвого цукру. Зелений сюди гірший. Цибуля — звичайна ріпчаста, не фіолетова: остання фарбує соус у бурий тон.

Не кладіть у цей рецепт яблука. Вони дають кетчупний профіль, а нам потрібен томат, який пахне піцою, не солодким соусом до нагетсів.

Готуємо по кроках

1. Духовку розігрійте до 200 °C, режим верх-низ. Деко застеліть пергаментом, злегка змастіть олією.

2. Помідори вимийте, обсушіть, розріжте на чверті, плодоніжку виріжте. Перець — великими смугами без насіння. Цибулю — пелюстками. Викладіть одним шаром, посоліть половиною солі. Не нагромаджуйте горою: тоді овочі паряться, а не печуться.

3. Запікайте 35–40 хвилин. Краї томатів мають підсохнути й злегка підрум’янитися, сік на деку — згуститися, цибуля — стати м’якою й солодкою. Якщо рідини багато, додайте 8–10 хвилин. Цей крок замінює годину випарювання в каструлі.

4. Перекладіть овочі в каструлю разом із соком із дека. Шкірку з томатів можна не знімати: після запікання вона м’яка; якщо трапляються жорсткі шматки — вийміть ложкою. Зімніть картопляним товкачем або пробийте блендером коротко, щоб лишилася легка текстура. Гладке дитяче пюре на тісті поводиться гірше: швидше розтікається.

5. Додайте решту солі, цукор, пасту, якщо використовуєте, чорний перець. Доведіть до тихого кипіння й варіть без кришки 10–12 хвилин, помішуючи. Соус має піти дрібними бульбашками й вкривати ложку. Якщо все ще рідкий — тримайте до 15–18 хвилин, вогонь тихий, дно не повинно підгорати.

6. Всипте орегано й базилік, посічений часник. Прогрійте 2 хвилини. Трави, покладені з початку, вивітрюються; часник, який запікався на деку 40 хвилин, стає плоским.

7. Влийте оцет за обраним режимом зберігання. Перемішайте, прогрійте ще хвилину-дві. Зніміть пробу. Має бути томатно, з теплом орегано, легкою солодкістю перцю, без удару оцтом. Якщо кисло — дрібку цукру. Якщо прісно — сіль. Якщо рідко — ще 5 хвилин на вогні, не ложку крохмалю.

8. Перевірка густоти: ложка соусу на холодній тарілці за хвилину не повинна розбігтися калюжею. Має лишитися горбик, який повільно осідає. Саме такий шар не втече з тіста в духовці.

9. Розлийте гарячим у банки, залиште 1 см до вінця. Закрийте. Далі — за місцем зберігання.

Холодильник або комора

Холодильник — основний, чесний варіант. Охололи на столі — одразу в холод. Кутати й перевертати не потрібно. Закрита банка стоїть 3–4 тижні. Відкриту з’їжте за 5–7 днів чистою сухою ложкою. Для піци зручніші маленькі банки: велику літрову відкривати «на одну вечерю» шкода.

Комора — тільки з кислотою зі списку вище і водяною банею. Наповнені гарячі банки поставте на тканину в каструлю, вода по плічка. Від моменту кипіння — 15 хвилин для 0,5 л. Дістаньте, дайте охолонути вертикально. Прохолодне темне місце, орієнтир 4–6 місяців. Олію понад ту ложку на деко в цей варіант не доливайте.

Без оцту (або еквівалентної лимонної кислоти) і без прогріву наповнених банок шафа не підходить. Бульбашки, плівка, здута кришка, кислий сторонній запах — у смітник.

Заморозка добре працює без оцту: розкладіть по 150–180 мл — якраз на одну домашню піцу. Розморожуйте в холодильнику, за потреби підігрійте, щоб випарувати зайву воду.

Як зрозуміти, що соус вдався

Колір насичено-червоний, не рудий від пасти й не бурий від перетриманої цибулі. Запах — томат і орегано, не смажена олія. Смак зібраний, цукор не читається окремо. Після холодильника густішає ще трохи: перед піцою перемішайте.

Якщо після запікання соус гірчить — цибуля підгоріла. Тоді не рятуйте цукром: гірше. Простіше повторити деко, вогонь не вище 200 °C, шар овочів тонший.

Як використовувати взимку

На піцу кладіть тонко: 2–3 ст. л. на корж 28–30 см, розмажте ложкою майже до краю, не заливаючи бортик. Густий шар у духовці запікається; товстий лишається мокрим під сиром.

На столі це заміна кетчупу до котлет, яєчні, смаженої картоплі, простого бутерброда. Не солодший за покупний і без тієї самої оцтової різкості, якщо тримали в холоді з меншою міркою кислоти.

У макарони можна: розведіть ложку-дві водою з каструлі. Для цього соус трохи густіший, ніж звичайний томат до пасти, тож вода потрібна.

Чим замінити й чого уникати

Оцет 9% міняйте на 6% за таблицею вище. Лимонна кислота: для холоду ¼ ч. л. (близько 1,5 г) на цей обсяг, для полиці — ¾ ч. л. (близько 4 г), розчиніть у теплій воді.

Пасту не збільшуйте «щоб швидше загусло»: з’явиться металевий тон. Краще довше потримати в духовці.

Не лийте пів склянки олії в каструлю. Ложки на деко досить; зайвий жир у банці маскує псування й робить шар на тісті слизьким.

Не замінюйте орегано хмелі-сунелі й не кладіть гвоздику: вийде інший соус, не піца.

Коли томатів знову більше, ніж іде в сік, не обов’язково варити кетчуп із яблуками й годинами стояти біля каструлі. Одне деко й коротка каструля дають три банки, які взимку закривають дві потреби одразу — шар на тісто й спокійна альтернатива пляшці на столі, без обіцянки, якої домашня банка без кислоти не виконує.