Коли червоного перцю стає багато, частина йде в лечо, частина — в аджику. Між ними є ще один спокійний соус: гостро-солодкий, густий, із видимими шматочками стручка. Його кладуть ложкою поруч зі смаженим м’ясом, а не мачають крильця, як кисло-солодкий чилі. Крохмаль тут не потрібен: густоту дає уварювання.

Саме тому рецепт добре заходить зараз. Перець ще м’ясистий, шкірка знімається після духовки легко, а вихід — дві-три невеликі банки, які реально з’їсти за холодний сезон, а не ставити тазом «про запас».

Важливо сказати прямо. Цукор не консервує. Олія в банці смак пом’якшує, але полицю не страхує. Без кислоти цей соус живе в холодильнику. У комору — лише з оцтом і прогрівом уже наповнених банок.

Інгредієнти

Склянка — звичайна тонка, близько 250 мл. Вихід — близько 650–700 мл, тобто дві банки по 350 мл або три по 250 мл.

Овочі:

• 800 г червоного солодкого перцю (після очищення близько 650–700 г);
• 80–100 г червоного гіркого перцю — гостроту регулюйте насінням;
• 1 невелика цибулина (близько 80–90 г);
• 4 зубчики часнику.

Для смаку:

• 70 г цукру (трохи менше третини склянки);
• 1 ч. л. дрібної солі;
• ½ ч. л. солодкої меленої паприки;
• ¼ ч. л. копченої паприки — за бажанням, саме до м’яса;
• 1 ч. л. гірчиці в зернах;
• 2 ст. л. олії без запаху для цибулі;
• для холодильника — 50 мл столового оцту 9% або 75 мл яблучного 6%;
• для комори — 80 мл столового оцту 9% або 120 мл яблучного 6%.

Яблука, корицю й мускат у цей соус не кладіть: вийде інший профіль, ближчий до кетчупу зі спеціями. Мед замість цукру можливий лише в холодильниковому варіанті, і тоді варіть тихіше.

Працюйте в рукавичках: сік гіркого перцю з рук легко йде в очі. Банки помийте з содою. Для холоду обдайте окропом, для полиці простерилізуйте.

Який перець брати

Солодкий — товстостінний, стиглий, червоний. М’ятий і підв’ялений дасть плоский смак і погано зніметься зі шкірки. Жовтий можна домішати третиною, але колір стане світлішим. Зелений сюди не беріть.

Гіркий — червоний, із тонкою стінкою. Один товстий пекучий плід замінює три м’які. Для столу, де їдять не всі любителі гострого, вичистіть насіння майже повністю й почніть із 80 г: додати гостроти в готову відкриту банку дрібкою пластівців легше, ніж виправити каструлю.

Цибуля тут не для лечо, а для тіла. Без неї соус після уварювання буває різко-солодким і порожнім.

Готуємо по кроках

1. Духовку розігрійте до 200 °C. Солодкий перець розріжте навпіл, насіння вийміть, викладіть зрізом донизу. Запікайте 20–25 хвилин, доки шкірка не пузириться. Зберіть у миску, накрийте, почекайте 10 хвилин, зніміть шкірку. М’якоть наріжте дрібним кубиком — близько 5–7 мм, не в кашу. Блендер на цьому кроці не потрібен.

2. Гіркий перець вимийте, зріжте хвостик, розріжте вздовж, вийміть стільки насіння, скільки треба за гостротою. Наріжте ще дрібніше за солодкий.

3. Цибулю посічіть дрібним кубиком. У каструлі з товстим дном розігрійте олію на середньому, ближчому до тихого, вогні. Томіть цибулю 8–10 хвилин до прозорості й легкої золотистості. Темно-коричнева вже гірчить і зафарбує соус.

4. Додайте обидва перці, сіль, цукор, обидві паприки й зернята гірчиці. Перемішайте. На сильному вогні нічого не смажте: цукор швидко підгорає. Доведіть до тихого булькання.

5. Варіть без кришки 18–22 хвилини, часто помішуючи. Перець стане м’яким, сік загусне, ложка почне лишати слід на дні, який повільно затягується. Якщо маса суха й ось-ось пристане — влийте 2–3 ст. л. води, не пів склянки. Соус має лишитися з шматочками, не стати джемом без структури.

6. Часник посічіть або пропустіть через прес. Втрутіть і прогрійте 2 хвилини. Раніше не кладіть: довге кипіння з цукром дає гіркоту.

7. Влийте оцет за режимом зберігання. Перемішайте, прогрійте 2 хвилини. Зніміть пробу. Спершу має прийти солодкість перцю, потім тепло гіркого, кислота — ззаду, не першим ударом. Якщо пласко — чайну ложку оцту. Якщо різко-солодко — дрібку солі. Якщо рідко — ще 3–5 хвилин, не крохмаль.

8. Розкладіть гарячим у банки, ущільнюючи ложкою, щоб не лишилося повітряних кишень, але не перетворюйте на пюре. До вінця — 1 см. Закрийте.

Холодильник або комора

Холодильник — основний. Охололи — у холод. Закритою банка стоїть 3–4 тижні, відкритою — до тижня, чистою сухою ложкою. Олія з цибулі тут уже є; додатковий шар зверху не наливайте.

Комора — вища кислота зі списку і 15 хвилин кипіння вже наповнених банок 0,25–0,35 л (для 0,5 л — 20 хвилин). Вода по плічка, тканина під дно. Після бані — прохолодь і темрява, до 4–6 місяців. Не обіцяйте рік на кухонній шафі над плитою.

Без кислоти цей соус у тепло не ставте, навіть якщо цукру здається «багато, як у варенні». Перець — низькокислотний овоч. Бульбашки, плівка, здута кришка, сторонній запах — викидайте.

Заморожувати можна: текстура після льоду трохи м’якша, для м’яса це не заважає. Крохмалю немає — крупинок не буде.

Як зрозуміти, що соус вдався

Колір яскраво-червоний, шматочки перцю видно, сироп між ними блищить і не розшаровується на воду й м’якоть. Смак не як солодкий чилі з пляшки: густіший, менш прозорий, ближчий до овочевої підливи з теплом. Після холодильника густішає ще — перед подачею перемішайте.

Якщо соус бурий — цибуля підгоріла або перець зайшов у духовці до вугілля. Повторіть спокійніше: 200 °C і знята шкірка дають чистий колір.

З чим подавати

Найкраще — до смаженої чи запеченої свинини, курки, люля, шашлику, печінки, ковбасок. Ложка соусу поруч із м’ясом збирає жир краще, ніж окремий кетчуп.

У будні пасує до картоплі, рису, сиру на хлібі, яєчні. Для заправки до капусти візьміть чайну ложку соусу й ложку олії — буде тепло й кисло-солодко без окремого маринаду.

На крильця цей соус теж лягає, але це не той рідкий чилі з крохмалем. Якщо потрібна прозора поливка — інший рецепт.

Чим замінити й чого уникати

Оцет 9% міняйте на яблучний 6% за мірками вище. Винний білий працює як яблучний. Бальзамічний не беріть.

Копчену паприку можна не класти. Звичайної солодкої досить; копчена лише підкреслює м’ясо. Багато не сипте: з’явиться смак «рідкого диму».

Крохмаль, борошно, яблука, кориця — не сюди. Крохмаль дасть той самий магазинний чилі, який уже є окремим рецептом. Яблука зсунуть смак у кетчуп.

Не збільшуйте цукор «щоб було як у пляшці». Сімдесят грамів на цю порцію тримають баланс; склянка цукру зробить варення з перцю.

Коли перцю знову більше, ніж іде в лечо, не обов’язково ставити м’ясорубку й кілограм цукру. Дві-три невеликі банки гостро-солодкого перцю забирають вечір, займають мало місця й закривають ту саму потребу — мати до м’яса свою ложку з банки, густішу за покупну й чесну щодо кислоти.